Premettendo che è sempre più comune che la scelta del vino si compia secondo il gusto personale del consumatore e senza tenere quindi conto di regole prestabilite, si può comunque affermare che:
– in ogni caso il gusto del vino non deve sovrapporsi a quello del piatto;
– i piatti leggeri e non elaborati richiedono vini ugualmente leggeri, giovani, freschi e poco corposi; i vini bianchi, per esempio, si armonizzano meglio, in genere, con le carni bianche ma soprattutto sono ideali da consumarsi con il pesce; accompagnano bene anche i legumi cotti ed i formaggi freschi. I vini bianchi secchi, invece, si prestano bene ad essere accompagnati da piatti delicati come carne di vitello o salse alla besciamella;
– i piatti robusti, invece, si adattano bene ai vini con un certo grado di invecchiamento, tannici, corposi, con un grado alcolico elevato; il tannino contrasta il grasso e ripulisce la bocca, rendendo le papille gustative di nuovo pronte a percepire nuovi sapori, un vino tannico è l’ideale quindi per accompagnare cibi grassi e robusti (per esempio un cotechino);
– è consuetudine accompagnare il pesce con il vino bianco, la carne con il vino rosso e i dessert con vini liquorosi o Spumanti, più o meno dolci;
– per quanto riguarda infine la sequenza ideale dei vini consumati durante un pasto, si può affermare in generale che i bianchi devono essere serviti prima dei rosati e dei rossi, i secchi prima dei dolci e quelli giovani e leggeri prima di quelli invecchiati e corposi. I vini meno profumati vanno serviti prima dei vini dotati di maggior ricchezza ed intensità di profumo: un vino invecchiato, infatti, non consente la percezione dei profumi meno ricchi, tipici di un vino giovane, e lo stesso accade per i vini aromatici rispetto a quelli meno profumati. Inoltre, i vini che si consumano più freschi vanno serviti prima di quelli da bersi a temperatura più alta, fatta eccezione per i vini dolci e aromatici.
Più precisamente:

Con gli antipasti:
Ottimi come aperitivi e per accompagnare snack ed antipasti sono i vini bianchi, freschi e mediamente secchi, o gli spumanti; per quanto riguarda quest’ultimi, l’acidità e l’anidride carbonica in essi contenuta favorisce la secrezione dei succhi gastrici e stimolano (attraverso le papille gustative) l’appetito, predisponendo quindi l’ organismo alla ricezione del cibo;
con le minestre in brodo e i minestroni:
sono indicati vini bianchi tranquilli, secchi oppure un po’ amabili;
con pastasciutte e risotti:
pasta e riso sono di per sé cibi neutri: ciò che determina il vino di portata è, in realtà, il loro condimento; una pasta al ragù o un risotto ai funghi, per esempio, si sposano perfettamente con un vino rosso dalla struttura corposa; una pasta con un sugo leggero, invece, lega meglio con un rosato, mentre un riso al burro o una pasta condita con del pesce si combinano preferibilmente con un bianco secco;
con arrosti di carni bianche:
sono ottimi i vini rossi morbidi e mediamente corposi;
con arrosti di carni rosse:
sono più indicati i vini rossi austeri e decisamente corposi;
con lessi e umidi a base di pollame:
il miglior accostamento è con vini rossi leggeri, profumati ed asciutti, di medio invecchiamento;

con lessi e umidi a base di carni bovine:
è preferibile la compagnia di vini rossi giovani e generosi;
con lessi e umidi di cacciagione (da penna):
occorre un vino rosso che si lasci gustare, elegante e pienamente corposo;
con lessi e umidi di selvaggina (da pelo):
sono perfetti i vini rossi di ampio gusto e profumo e molto invecchiati;

con il pesce:
se è fritto o alla griglia, il vino deve essere bianco e secco; se è bollito e sgrassato, deve essere un bianco fresco e gentile; per i molluschi e i frutti di mare occorre sempre un vino bianco ma particolarmente secco;
con i formaggi:
l’accostamento dei vini è decisamente più difficile, perché la scelta dipende molto dalla differente quantità di grassi nei formaggi contenuti; volendo dare un’indicazione di massima, si può affermare che i vini rossi leggeri o i bianchi asciutti si accompagnano bene ai formaggi freschi, mentre a quelli stagionati e piccanti si abbinano meglio i vini rossi dalla struttura decisamente più robusta;
